[홈베이킹] 제과·제빵 재료별 수분 환산 기준표

제과·제빵 재료별 수분 환산 기준표 (1장 요약)

재료구분수분률(%)고형분(%)100g 기준 수분 환산비고

물	–	100	0	100g	기준 재료
우유	전유	87	13	87g	제빵 표준 환산값
계란	전란	75	25	75g	가장 일반적인 기준
계란	난백(흰자)	88~90	10~12	88~90g	수분 기여 큼, 구조 형성
계란	난황(노른자)	48~50	50~52	48~50g	지방·유화력 핵심
생크림	35% 지방	60~65	35~40	60~65g	브랜드·지방률 영향 큼
버터	무염	15~18	82~85	15~18g	지방 재료로 취급
요거트	플레인	85~88	12~15	85~88g	산도 영향 주의
연유	가당	25~28	72~75	25~28g	당·고형분 매우 높음
탈지분유	분말	0	100	0g	수분 없음